万水千山 你是我最想留住的味

2018-02-06 18:46 来源: 中国深圳网

秦人食秦菜,陕菜几千年来的沿革,沉淀下深厚的历史底蕴。与前六届陕菜文化研讨会不同,本次研讨会不只集聚陕菜学者和厨师,更吸引来自上海、江苏、四川、深圳等地的优秀陕菜企业家,他们把陕菜带得更远,把陕菜文化发掘弘扬。 陈雷 聚焦核心菜品油泼面 人物

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秦人食秦菜,陕菜几千年来的沿革,沉淀下深厚的历史底蕴。与前六届陕菜文化研讨会不同,本次研讨会不只集聚陕菜学者和厨师,更吸引来自上海、江苏、四川、深圳等地的优秀陕菜企业家,他们把陕菜带得更远,把陕菜文化发掘弘扬。

陈雷

聚焦核心菜品油泼面

人物简介:陈雷,北京秦门餐饮、立火科技公司董事长,陕味食族联合创始人,北京陕菜协会副会长,致力于推动陕西传统美食产业化和品类成长。

创业故事:“从川菜到粤菜,最后定位于陕菜,这是秦门与陕味食族诞生的前半篇。”短短两年,秦门与陕味食族在全国直营店有40余家,秦门主营小吃、面食及其他菜;陕味食族定位快餐,主营凉皮肉夹馍等。陈雷说:陕菜接地气,有特色,能被大众接受。

创业体会:在新店快速复制的背后,因为缺乏特色菜品,大量同行竞争者、互联网送餐的冲击,也曾遭遇瓶颈。于是开始做减法,聚焦核心菜品油泼面。凉皮的工厂生产,使其成为名副其实的快销食品,但却容易失去本味。“因此,不断深挖陕菜文化内涵,完善原料供应链,坚持陕菜原有底蕴和风味就显得尤为重要。”

郭青杰

传承诚实、谦逊的陕菜精神

人物简介:郭青杰,真老陕创始人、首席执行官,三秦文化传播者、陕菜研究生、陕西名吃千年手艺传承人,江苏省餐饮行业协会常务理事、小吃专委会副主席。

创业故事:美食思故乡是思乡人最想做的事情,这激励他创建陕菜馆,把家乡的味道带到各地,于是“真老陕”从容起步。

创业体会:募集90后年轻小伙组成厨师团队,经过几个月的训练,才允许正式售卖。无论面条或者饼都要求纯手工制作。不满意不开店是对顾客的尊重,也是陕西饮食文化里的“诚实”所要求的。做自己的顾客,品尝自家的面条,以消费者的角度去思考面条制作到呈现的一系列问题。此外,闻过则喜,从善如流是真老陕的口号之一。“批评你的人一定是因为恨铁不成钢,真老陕愿意去接受每一位顾客建议,而这也是陕菜文化里的谦逊。”

杨富强

做陕菜养好一个娃娃就好

人物简介:杨富强,“老碗会”品牌创始人。2014年10月创立深圳老碗会餐饮投资管理有限公司,旗下拥有15家直营店和多个子品牌。

创业故事:杨富强是地道的扶风人,吃着最正宗的臊子面长大,他要用一碗面传承陕西餐饮文化,因此有了汇集多种陕西面食的“老碗会”。

创业体会:在传统的经营模式下,主营面食与小吃的店常给人留下脏乱差的印象,老碗会立足陕面品类,结合现代健康饮食理念,怀揣对家乡美食的一份情结与初心,严选上好食材,坚守民间手艺,为顾客提供真材实料的手工美食。保证“老碗会”的环境舒服干净是第一步。其次,想要陕菜被接纳,就要不断融合创新,在保持底蕴的基础上,结合当地人的口味进行改良,吸引年轻顾客,还要通过充满陕味的包装与设计去全方位呈现陕菜。结合现代健康饮食理念,怀揣对家乡美食的一份情节与初心,将颇具地方特色的臊子面、肉夹馍、 羊肉泡馍带到异乡,让远在外地的陕西人,及喜爱品尝各地风味的食客都能品尝到正宗陕西味的食品。坚持严选陕西好食材,坚守民间手艺,传承陕西饮食文化,用心做陕面,只为吃的美。“老碗会”就像自己的孩子,“有限的能力只能养好一个孩子的时候,挤出精力照顾第二个孩子,只能是损了夫人又折兵。”

陕菜发声

站在高的平台上才能被更多人听见

研讨会上,各位领导、行业专家、学者就陕菜现状及未来发展建言献策,华商报就读者关注的有关陕菜的问题进行采访归纳。

要大力弘扬工匠精神

华商报:就目前陕菜发展的大环境,我们最需要做的是什么?

陕西省商务厅副厅长戴士芳:近年来,随着人们消费观念的转变,陕菜的创新过程中也经历了将传统产业文化与现代消费观念相交织、把发展实体经济与互联网服务相融合的发展时期,新的观念和技术必将带来新的服务与管理,陕菜发展需要正视市场变化,大力弘扬工匠精神,注重市场导向,注重品牌服务,注重文化内涵,注重传承创新,更加务实地推进陕菜的宣传推广,把陕西美食的特色做精、名声叫响、品牌做亮。

吸纳更多陕菜推广志愿者

华商报:对陕菜的未来,我们的方向是什么?行业内是否有信心?

著名餐饮文化研究专家、三秦文化研究会原会长何金铭:我们要做的是品牌创新。除了凉皮和肉夹馍,陕菜中还有很多值得探索发现的菜品。此外,我们需要陕菜研发中心的带领,需要吸纳更多愿意为陕菜正名和推广的志愿者,越多的人加入陕菜的队伍,我们对陕菜的未来就越有信心。

融合吸收 但陕菜本质不变

华商报:陕菜融合吸收其他菜系,还能称之为陕菜吗?

著名文化学者商子雍:近年来,各地的餐饮企业纷纷来到西安,陕菜本身也有很大发展。无论从食材、口味,还是烹饪技法,今天的陕菜已经发生了很大变化。正是因为处在这种各地饮食争奇斗艳的大环境里,才更应该保留一方饮食的鲜明特点。虽然不断在融合吸收,但陕菜的本质不会变,特点会越来越鲜明。

陕菜走远 要解决机器生产问题

华商报:为什么4大研发中心要设在北京?

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会轮值主席、北京陕菜协会副会长、中国陕菜网CEO刘晓钟:扎实的理论与技艺精湛的厨师是陕菜的基础,但要走远,机器生产与原料加工工厂才是目前亟待解决的最大问题。北京的企业能够提供强大的技术支持,使得凉皮、肉夹馍等成为陕西特点浓厚的快销食品。站在高的平台上发声才能够被更多人听见,陕菜才能够拥有更多进步发展的机会。陕菜在学者与厨师的呵护下发芽、生长,但要枝繁叶茂,也离不开散落在全国各地的企业家们。

与企业合作 帮助陕菜弯道超车

华商报:陕菜怎样才能全面展示自己的力量?

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者朱立挺:首先,以文化带动陕菜发展。厨师厨艺的提高,企业效益的增加,能助力实现跨越发展;其次是创新,将陕菜文化与商业融合,比如陕西美食探秘之旅;三是思路,改变只用老牌厨师的习惯,培养年轻厨师,为陕菜发展注入新鲜血液;四是合作,与陕菜企业合作,帮陕菜弯道超车。

编辑: 于文

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